Зеленчуците са полезни, тъй като:
– те намаляват риска от рак. При японците, които консумират много зеленчуци и морска храна, ракът на дебелото черво, на гърдата и матката са почти непознати.
– спомагат за поддържане на нормално телесно тегло, тъй като са ниско калорични. Те увеличават перисталтиката на червата, поради което предпазват от заболяване на стомашно-чревния тракт. Те Предпазват организма от сърдечни заболявания, хипертония, диабет, артроза, язва и т.н.
– Медицинските изследвания в редица страни показват, че най-висока смъртност се наблюдава в страни, където се консумират малко плодове и зеленчуци и много животински мазнини.
Зеленчуците са една от най-здравословните храни, защото съдържат вещества, които регулират важни физиологични процеси в организма. Известно е, че консумираните от човек храни се делят на две основни групи:
– първа група – храни с киселинен характер;
– втора група – храни с алкален характер.
Задачата на алкалните храни, зеленчуците и картофите е да неутрализират киселините, създадени от храни като месо, животински мазнини и ястия със запръжка. Алкалните съединения са обикновено соли на калция, фосфора, на желязото и калия.
Зеленчуците, богати на калий са: грах, зеле, картофи, салатно цвекло, спанак, салати, чушки и др. Калият има диуретично действие и с това помага за отделяне водата от организма. Така способства за облекчаване работата на сърцето.
Богатите на калций зеленчуци са: целина, спанак, алабаш салата и др. Калцият е известен като елемент с благоприятно въздействие върху нервната система и сърцето. Ценно негово качество е, че катйонът му измества катйона на натрия (от готварската сол) и с това предотвратява появата на отоци по тялото. Освен че спомага за поддържане на алкална реакция в кръвта, калцият играе съществена роля при изграждане на костната система. Липсата на калций обикновено води до развитие на рахит и изкривяване на костите.
Зеленчуци, богати на желязо са фасулът, лещата, лукът, празът, репичките, краставиците и др. Желязото играе главна роля в образуването на хемоглобин в кръвта, чийто недостиг води до анемия.
Фосфорът взема участие в изграждането на мозъка и костната система. Богати на фосфор са грахът, лещата, соята, брюкселското зеле.